[aioseo_breadcrumbs]

老北京民俗:炸灌肠

北京是六朝古都,融合了多民族文化,很多著名的北京小吃都由少数民族的食品演化而来。炸灌肠起源就是满族的吃食“炸鹿尾”。鹿尾内基本都是鹿血,油炸后鹿血会凝固,就可以切片而食。到清代中期,京城中的贵族吃的还是油炸真鹿尾,而发展到清代后期时,京城的鹿尾逐渐减少,这道菜也就转变成在肠皮内灌肉末和猪血,再用油炸。

随清代没落,人民生活水平下降,这道菜也不得不继续演变,肠衣内裹的不再是肉末猪血,改换成了淀粉。当时的小贩会在淀粉中掺加红色颜料,以模仿鹿尾或猪血的颜色。这种淀粉的炸灌肠后来在北京街巷传开,成为知名小吃,红颜料也慢慢被淘汰掉了。不过,一些讲究传统的炸灌肠商家,仍会在淀粉内加入红曲,做出的炸灌肠呈现粉红色。

炸灌肠看似简单,其实也有不少讲究。首先,切片要转着切,中间厚,两边薄,每片呈菱形,炸出来会更酥脆。用的油是专门熬的猪油,特别是网油,也就是猪大肠的油,这样才会产生浓郁的香味。所配的蒜汁也有讲究,蒜瓣必须用杵臼捣烂,加上盐后用温水冲开,蒜香才能完全挥发。以前的街边小贩现切肠片,扔入热油中哗哗作响,满街飘香,炸好后控油装盘,浇两勺蒜汁,顾客接过来得趁热吃,凉了可就硬了,不好吃啦。