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老北京民俗:切糕

切糕源于古代祭祀活动,在中国各地的饮食文化中都能见到。北京地区早在辽、元时期就有吃切糕的记载。元代古籍《析津志辑佚》中有记:“以黄米作枣糕者,多至二三升米做一团,徐而切破,秤斤两而卖之”。清代时,切糕是满族文化中祭神的供品,后与民间饮食融合,逐渐发展成一种北京小吃。

北京切糕分为黄米和江米两种,这也与祭祀文化有关。黄、白两色象征金银,而糕又有年年高的吉祥寓意,因此,每到重要节日,切糕都是少不了的美食。北京做切糕不像其他地区那样添加果仁,只是米加豆沙,一层层交叠,也有人家用枣泥代替豆沙,或干脆一层米,一层豆沙,一层枣泥,蒸好后甜美软糯,还可沾白糖或浇桂花糖食用,更突出米的香味。

北京切糕多在回民清真小吃店中售卖,旧时,街头巷尾也有小贩推着板车贩卖切糕,不论冬夏,一年到头都能见到。夏天切糕吃凉的,冬天小贩推车上带着小火炉,随时加热。还特别有诗描述这个景象:“燕市摊车卖切糕,白米枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热,一块一沾一切刀。”